カフェラルゴ　第1回　真逆のカフェ

いつまでも人に使われるなんてまっぴらだ。サラリーマン、宮仕えは願い下げにする。必ず起業する。独立して経営者になるぞ……。

雇用の形が大きく変わり始め、正社員という安定した地位に就くのが狭き門になった時代に私たちはいる。いや、一部上場の大手企業の正社員になれたところで、会社がいつまで生き残るのか、一寸先は闇のような時代ともいえる。だから、同じような夢を抱く若者は数多いだろう。

高久保渉さん(1983年9月生まれ)、綾子さん（1986年1月生まれ）夫婦が「カフェラルゴ」を開いたのは長男貴弦（きいと）くんが間もなく3歳になろうという2015年8月のことだった。子育てに何かと手がかかる時期である。お金がますます必要になるのもこの時期からだ。それでも2人の決意は変わらなかった。渉さんは勤めていた鉄鋼会社をスッパリと辞め、独立の道を選んだ。

無謀である、と筆者は思う。店がうまく行かなかったらどうやって子どもを育てていくつもりだ？　と説教の一つもしたくなる。多分、それが大人の常識である。

それだけでも無謀なのに、2人が立てた事業計画は、さらに無謀だった。客層を妊娠中のママ予備軍、子育て中の若いママたちに絞り込もうというのだ。しかも、

｢ゆったりと、出来るだけ長居をしてください｣

という店にするというのである。

そして、妊娠中、子育て中のママたちには、健康な食べ物は欠かせない。食材は自然のものしか使わない。

カフェの原価率はおおむね3割といわれる。ずいぶん低いように思われるが、売るものはコーヒー、ランチなど値がはらないものばかりだ。300円のコーヒーを1杯売って利益は210円、1000円のランチなら700円でしかない。微々たるものである。いや、店の経営には材料費だけでなく、店の内装などにかかった開業費を償還しなければならないし、家賃、水道・光熱費なども毎月必要になる。それを割り振れば、コーヒー1杯、ランチ1食の利益はもっと下がる。

だから、カフェの経営を始めようとする時の常識は、どれだけ幅広く客を集め、集まった客の回転率をどう上げるかである。10人の客がコーヒー1杯で4時間粘ったら、粗利益は2100円にすぎない。30分で客が入れ替わればその8倍だから16800円。客層の広さと回転率の高さは、カフェ経営の生命線なのだ。

もっと利益率を上げようと材料費に手をつける店だってあるだろう。国産の肉は高いから輸入肉に代える。昆布と鰹節で出しを取る手間と費用を省き、化学調味料を使う。業務用に売られているだしやルーを使って仕込みの手間と人件費を省く。企業経営の手法の一つがコスト削減なら、カフェ経営だって例外ではない。

どれをとっても、2人が進んだ道は、カフェ経営の常識の真逆だった。